新疆特产攻略:孜然

导语：新疆特产孜然的香味无疑是新疆的第一香味，因为咱们的很多饭菜里，多数会有孜然的身影。新疆人的心灵里，也有孜然的沉淀；新疆的味道，更有孜然的香味，不少从外地来的新疆旅游客们通过气味来发现并喜欢上新疆乌鲁木齐的。

新疆孜然这种 “首席”香料的气味，它先是抓住你的嗅觉，继而征服你的胃口，多年以后，会使你情不自禁地回想起到新疆旅游时度过的特殊时光。那么，新疆土特产孜然是什么调料？

这“孜然”就是维吾尔“小茴香”的意思，也叫安息茴香、茴香芹等，是伞型花科茴香芹，属一年生草本作物。原产地安息 ，汉代传入中原。新疆和田一直是小茴香的主要产地。小茴香生长期为90天左右，适应性强，除在含碱高的土壤里长好外，一般土壤中都能生长，很少有虫害和病害。和田的土壤、光热条件很合适小茴香生长，因此和田小茴香的籽实料匀，饱满，很受客户欢迎，成为和田的一大特色产品。小茴香还是维吾尔医的一味药。

（一）新疆首席香料孜然是什么

新疆孜然为伊朗型，品质介乎印度型和土耳其型之间；总是一边开花，一边结果，成熟时，田野上飘着奇香。新疆孜然，作为调味品全国闻名，家喻户晓。属一年生草本植物，根系不发达，幼苗期只有一个直根系，无须根，叶为针状。孜然株高30—50cm左右，伞状花穗，无限花序，果实呈卵形，黄绿色，种皮周围布满了细小的毛绒，具有强烈的特异气味；它的适应性强，较耐盐碱，栽培技术简单，一年可两种两收，管理粗放。

（二）新疆特产孜然的功效作用

用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。孜然具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。

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由于孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。

中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。

（三）新疆特产孜然的用途做法

孜然主要是调味原料，在国外也主要用于烹调，同时应用于饮料，啤酒，配制咖啡，同时还可入药，用途越来越广泛。中医认为，新疆孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。

说到孜然，那是新疆风味肉食中起关键作用的作料，甚至可以说是唯一的特色作料。有了孜然，新疆的肉食才有自己的味道，是烤羊肉串、烤全羊的绝配，没有孜然就没新疆肉食品的风味，因此，孜然也成了新疆人心中的首席香料。

孜然不仅是新疆最重要的食物调料，也是维吾尔药中必不可少的药材。乌鲁木齐市二道桥、喀什古城、国际大巴扎等一些孜然飘香的街区，为到新疆旅游的人们打开了认识新疆的门。同时没有一个新疆人的生活是可以和孜然毫无关系的。

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